Breviario sullo spumante e sui bicchieri più adatti per gustare il Classico e lo Charmat, con le loro differenti note
Spumante in festa
Ora e sempre spumante; a dicembre ancora di più. Di epoca in epoca, dai tempi del monaco benedettino Dom Pierre Perignon (1638-1715), lo champagne è sempre stato il vino delle feste e delle celebrazioni, come lo è il suo erede spumante italiano che ha moltiplicato, valorizzato, tipicizzato le bollicine. Intramontabile piacere, gustarlo è un’arte composta da cura, attenzione ed empatia.
Tutto inizia dal perlage
E’ il perlage il primo indice di gradimento agli occhi, insieme a colore e limpidezza; piccole continue e persistenti devono essere le bollicine che salgono alla superficie dei vini frizzanti e spumanti; prosaicamente, si formano per l’unione tra anidride carbonica e proteine. Se le bolle sono grosse, a volte la colpa, più che del vino, è del bicchiere, quando particelle anche minime rimaste attaccate impediscono alle bollicine di nascere. E’ merito delle bollicine di gas se sentiamo gli aromi: loro li catturano e li portano in alto per la delizia del palato. E poi c’è quel collarino lungo il bordo del bicchiere, caratteristica imprescindibile dello spumante. Di per sé, l’anidride carbonica non darebbe origine ad alcuna bolla in uno spumante appena stappato e tenuto in riposo. L’effervescenza si forma prevalentemente dal contatto tra le microscopiche cavità presenti nel bicchiere e le minuscole bollicine d’aria, dando origine all’ effervescenza naturale. E quella artificiale? Alcuni fabbricanti introducono piccole asperità sul fondo del bicchiere per far sprigionare una colonna di bollicine che esplodono quando raggiungono la superficie del vino. Tale esplosione sprigiona quei composti attivi, che deliziano l’olfatto.
La magia del bicchiere
Riedl, per esempio – che ha ricevuto quest’anno il prestigioso Premio Masi – ha firmato un set di calici fatti senza piombo, per esaltare i più fini aromi floreali e indirizzare il liquido spumeggiante verso le parti più sensibili del palato. Ecco perché il bicchiere è tanto importante per la percezione della bellezza e degli aromi. Bicchieri a fondo liscio o inciso? Flute alta e stretta o la coppa a cui tanti intenditori non hanno mai rinunciato? Esperimenti hanno dimostrato che nel bicchiere normale le bollicine sono un flusso caotico, mentre in quello inciso sul fondo le bollicine formano un vortice regolare e verticale, che provoca odori più intensi, permanenza più lunga nel bicchiere, fino a formare un collarino più evidente al bordo. Nelle coppe, anche se incise, la colonna rimescola solo la parte centrale lasciando quieto il vino verso le pareti. Perciò, le flutes con le piccolissime asperità sul fondo sembrano sprigionare la migliore effervescenza e grazie all’imboccatura stretta convogliano meglio i sentori al naso. Comunque, spumanti dolci e profumati, il Moscato tra questi, si degustano nella coppa larga: l’intensità permette ai profumi di non dispendersi e deliziare l’olfatto.
La celebre “crosta di pane” è la sensazione più nota dello spumante metodo Classico, percorso da profumi secondari e terziari, figli dei lieviti e della maturazione in bottiglia; nondimeno sono percepibili le sensazioni varietali tipiche del vitigno d’origine, che lascia una più forte impronta negli spumati aromatici. Più fruttati appaiono gli Charmat, con le note desunte dal processo di fermentazione.
In bocca, del Classico emerge la personalità fine, elegante e matura; dello Charmat il gusto più carezzevole e delicato. Affinché uno spumante dolce e aromatico sia perfetto, non deve mancare la giusta nota di freschezza e acidità. Un dato sostiene la varietà produttiva italiana: oltre duecento sono le denominazioni Doc e Docg che includono la tipologia spumante, ben presente oltre le tradizionali regioni spumantistiche del nord Italia. Tra i primi in Italia a credere nello spumante, Guido Berlucchi cinquant’anni fa iniziò la produzione sulle colline della Franciacorta, favorita dal clima del vicino lago d’Iseo. Ha un secolo il trentino Ferrari: Giulio Ferrari cominciò nel 1902 la produzione di uno spumante con metodo Champenois. Alto è l’indice di gradimento per un vino riconosciuto autenticamente italiano, esportato in grande quantità: è il Prosecco Doc di Conegliano Valdobbiadene, con il suo cru nobile di Cartizze; la versatilità dello spumante lo rende adatto a tutto pasto.
Spumanti &frizzanti
Che lo spumante sia in ottima forma lo ha attestato di recente anche il 22°Sparkling Wine Festival, la rassegna di Spumanti & Frizzanti presentati dai produttori di cinque regioni italiane tra le più vocate per la spumantistica: Veneto, Trentino Alto Adige, Lombardia, Friuli Venezia Giulia ed Emilia Romagna. L’edizione 2020 ha visto la presenza di oltre 350 campioni – sia di Metodo Classico che Charmat – e la partecipazione di 115 aziende.
I vini attentamente valutati, esclusivamente alla cieca, da Maestri, esperti e tecnici assaggiatori Onav, hanno raggiunto, la maggior parte, punteggi di tutto rispetto www.onav.it
Spumantitalia
Per fare il punto sull’arte spumantistica, il prossimo evento nazionale si terrà il 22 e 23 gennaio 2021. Si tratta del Festival Spumantitalia, giunto alla terza edizione, che si svolgerà nelle condizioni più adeguate per un approfondimento serio e professionale sul variegato e ricco mondo degli Spumanti italiani. Il focus centrale è costituito da quattro Talk Show ai quali si sono già accreditati numerosi interpreti del sistema tecnico/scientifico spumantistico ed esperti della comunicazione www.spumantitalia.it
