di Franca Dell’Arciprete Scotti
Risaie e risotti
L’economia nel vercellese ha ruotato per secoli intorno alla risicoltura. Basti pensare che l’Italia è il primo paese in Europa produttore di riso e che il triangolo d’oro della risicoltura italiana è proprio questo, tra Novara, Vercelli e Pavia, dove si coltiva il 60% del riso italiano. Apparentemente monotono, il paesaggio vercellese in realtà é mobile e cangiante. Sotto il sole o sotto i nuvoloni bianchi, in pieno giorno o al tramonto, le risaie assumono riflessi bizzarri, un po’ argentei e un po’ verdastri, a seconda delle stagioni della coltivazione del riso. La terra appare asciutta ancora fino a marzo, seccata dopo l’inverno, poi comincia il periodo dell’allagamento regolare e sincronizzato che porta a fine maggio a vedere distese d’acqua a perdita d’occhio ai lati della strada e degli argini. Per tutta l’estate le risaie appaiono verdi come praterie, fino al settembre, mese della sfalciatura. Oggi la lavorazione avviene con i grandi trattori dalle enormi ruote in ferro, ma un tempo la lavorazione del riso era un vero rituale per intere comunità autosufficienti, che vivevano in vere e proprie cittadelle al centro delle risaie. 
Erano le Grange, il nome specifico di queste cascine piemontesi tipicamente legate alla coltura agricola, in particolare del riso. La strada delle Grange, appena fuori Vercelli, corre tra le risaie e porta a Grange famose, alcune delle quali ancora attive. Ad esempio la Tenuta Colombara a Livorno Ferraris, un esempio di eccellenza italiana. Alla fine del 1800 vi risiedevano 30 famiglie, che lì trovavano letti, cibo, scuole per i bambini, botteghe per costruire gli attrezzi, come testimoniato nel bellissimo Museo Rurale che l’ultimo proprietario, Piero Rondolino, ha voluto allestire per memoria storica del luogo e del lavoro. Indimenticabile é il dormitorio per le mondine costruito nel 1920, quattro cameroni da 40 letti, con i poveri arredi, qualche capo di abbigliamento d’epoca, tante foto e l’immancabile manifesto di “Riso amaro”. Dal 2002 nella Tenuta Colombara la filiera del riso è ritornata completa, dalla coltivazione dei campi alla trasformazione del risone in riso bianco e al suo confezionamento e la Tenuta oggi è famosa per la produzione di riso Acquerello, pregiatissimo, stagionato per sette anni. Dal 2004 la Tenuta Colombara è sede didattica dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Bra). www.acquerello.it 
Famosa anche, per la sua storia quasi millenaria, la Grangia del Principato di Lucedio. La Tenuta è legata alla storia dell’Abbazia di Santa Maria di Lucedio, fondata addirittura agli inizi del dodicesimo secolo dai monaci cistercensi, a cui si attribuisce l’introduzione nel ‘400 della cultura del riso nel vercellese. I proprietari attuali, che hanno ottenuto la proprietà per via di complicate vendite ed eredità, producono il riso denominato con la bellissima definizione Principato di Lucedio e consentono, su prenotazione, la visita della suggestiva tenuta, che conserva parti originarie dell’abbazia duecentesca, la grande Chiesa in restauro e il bel campanile ottagonale. Dall’alto del campanile a 35 metri di altezza, bellissima la vista che si stende sulle risaie allagate fino alle pendici collinari del Monferrato. www.abbaziadilucedio.it La lavorazione del riso si completava poi nei mulini. Il Mulino-Riseria San Giovanni di Fontanetto Po conserva ancora l’incredibile struttura che per più di 400 anni ha lavorato il riso, macchine in ferro e legno, enormi pulegge, complicati meccanismi tutti coordinati e messi in moto dalla turbina azionata da forza idraulica. Dal 2004 il Mulino San Giovanni è sito dell’Ecomuseo delle Terre d’Acqua. www.comune.fontanettopo.vc.it Nel centro di Vercelli l’esposizione Città del Riso, nata da un’idea di Confagricoltura,in collaborazione con alcune aziende, promuove il territorio e i prodotti di eccellenza: le migliori varietà di riso del vercellese, risotti, biscotti ed altri prodotti dolciari, la birra, la grappa e prodotti cosmetici, il tutto naturalmente a base di riso. Info: Tel. 0161.58002 – 0163.564404, www.atlvalsesiavercelli.it
Dalle risaie e dai mulini ai risotti in tavola
La gastronomia del vercellese ruota intorno a questo ingrediente fondamentale, che ha dato vita ad una ricetta tipica: l’inimitabile “panissa”. Qui il riso si mescola con salsiccia e i fagioli di Saluggia, oggi regolamentati da un Consorzio di Tutela che ne garantisce autenticità e qualità. Per degustare al meglio la tipicità della cucina locale almeno due indirizzi sono imperdibili. Nella lunga strada delle Grange, nel piccolo borgo centenario Castell’Apertole, tra cascine e riserie, si apre il ristorante Balin, che accoglie con un’atmosfera di casa di campagna. La cucina offre il meglio della tradizione piemontese e vercellese: vitello tonnato alla maniera antica, cioè senza maionese, tomino con il bagnetto verde, “panissa” vercellese con riso, fagioli e salame della duja, tonno di coniglio su insalatina di risi integrali, guanciotta di manzo cotta nel Gattinara, bunet al gianduia e zabaione freddo al moscato d’Asti. Balin, Castellapertole 10, Livorno Ferraris, (VC) tel. 0161 47121, www.balinrist.it Di grande atmosfera il Borgo Ramezzana Country House, ricavato da una casa dell’800 della borghesia vercellese e dagli annessi agricoli legati alla coltivazione del riso, ai piedi delle colline del Monferrato, presenta inalterate strutture architettoniche e una preziosa torre merlata decorata con mattoni a sbalzo. Orto e frutteto biologico e la sapienza creativa dello chef propongono i piatti tipici piemontesi riletti alla luce della tradizione mediterranea: caprino alle nocciole con il miele del Monferrato, flan di asparagi con fonduta, risotto alle fragole, filetto di maiale alle fragole caramellate, sorbetti agli agrumi. Borgo Ramezzana Country House, Strada provinciale 7, 13039, Trino Vercellese (VC) tel. 0161/829412 http://www.borgoramezzana.it/
