di Franca Dell’Arciprete Scotti
C’è un paese nel cuore della Sardegna che bisogna visitare per molti motivi. Non ultima la gastronomia. Fonni, in provincia di Nuoro, immerso nella natura della Barbagia, conserva infatti un prodotto che ha meritato recentemente il riconoscimento di DE.CO, cioè Denominazione Comunale, un riconoscimento che premia l’autenticità degli ingredienti e della lavorazione, I savoiardi di Fonni hanno solo tre ingredienti genuini: zucchero, farina e uova locali non pastorizzate. Morbidi e delicati, giganti come i monti che circondano il paese, come il Gennargentu, sono lavorati in un modo speciale, che garantisce l’inconfondibile morbidezza, anche a distanza di tempo dalla cottura. Il biscottificio artigianale “Giovanni Moro”, attraverso tre generazioni, protegge gelosamente la continuità della lavorazione. Ne scopriamo i segreti: separare gli albumi dai tuorli montati entrambi con lo zucchero, mescolarli con cura alla migliore farina, lavorare fondamentalmente a mano, cuocere in forno. Così si ottengono i savoiardi soffici di Giovanni Moro, un capolavoro di arte pasticciera, fragrante, leggero e gustoso. Ma perché questa attenzione e questo amore ad un unico tipo il biscotto? Nato nel
tempo in cui tutto era naturale e semplice, e in ogni casa l’ospitalità era sacra, il biscotto savoiardo di Fonni era da sempre simbolo di accoglienza, offerto nelle varie occasioni di festa e di cerimonia. Tanto pregiato da essere riservato proprio a poche occasioni speciali, da quasi cinquant’anni questo biscotto, dalla tradizione gastronomica della migliore ospitalità paesana, si è fatto conoscere nelle case italiane ed europee. La famiglia Moro è stata infatti la prima a produrre per il commercio nazionale ed estero gli stessi ed esclusivi savoiardi che lavoravano le donne di casa per gli ospiti di riguardo. Il riconoscimento di Denominazione Comunale sottolinea il valore di prodotto tipico del savoiardo di Fonni, che favorisce certamente anche la valorizzazione di questo territorio per i turisti alla ricerca di autenticità. La DE.CO, geniale intuizione degli anni ‘60 da parte del gastronomo Luigi Veronelli e attualmente curata e promossa nei progetti di Riccardo Lagorio, rappresenta un marchio di garanzia stabilito dal Comune. Proprio questo è il suo valore poiché l’ente più vicino alla comunità dei cittadini può garantire che quei prodotti rappresentano la sua storia reale, quella fatta dalla genuinità contadina. Naturalmente dal soffice savoiardo di Fonni deriva l’immancabile esplorazione totale di una storia, di una cultura e di precise tradizioni. Questo paese, che è il più alto della Sardegna, abbracciato da montagne e da boschi di lecci e roverelle, dove si aprono ancora le vecchie costruzioni dei pastori e dei formaggiai, è famoso per i murales che ornano le strade e raccontano la vita del paese. Nel centro storico di Fonni si trova uno dei monumenti più interessanti della zona, la basilica della Madonna dei Martiri, dichiarato monumento nazionale. Un immenso patrimonio archeologico rivela, come un museo a cielo aperto, menhir legati al culto agricolo pagano della fecondità e della fertilità, domus de janas, o case delle fate, Dolmen, nuraghi e tombe di giganti. Da non dimenticare la tradizione di Cortes Apertas, in cui si aprono cortili e botteghe, case e vicoli, e tutto il paese pullula di artigiani e di bancarelle che vendono specialità gastronomiche. E’ questa l’occasione migliore per gustare la cucina tipica fonnese: gustosissimi prosciutti e insaccati di carne, malloreddus, porceddu agnello, pecora arrostita con patate, oltre ovviamente all’immancabile pane carasau accompagnato dal pecorino locale e un buon bicchiere di vino rosso. http://www.decofonni.it/ – http://www.biscottificiogiovannimoro.it/ – http://www.visitfonni.it/
E per passare da una tradizione all’altra, andiamo lontano, in terra polacca. Dove, per iniziare l’anno da veri gourmet, scopriremo le ultime tendenze nella cucina a base di ingredienti regionali e nuovi metodi. Non tutti sanno che molti giovani polacchi negli ultimi anni hanno lavorato con i migliori chef in Francia, Inghilterra, Danimarca, Italia e ora tornano e aprono i loro ristoranti. Attualmente lo chef più interessante in Polonia è Wojciech Modest Amaro, premiato come Chef de l’Avenir dall’International Academy of Gastronomy nel 2008, Il suo segreto: i migliori prodotti polacchi e le tecniche culinarie più all’avanguardia. Pesce di fiume e selvaggina, funghi, bacche, frutti di bosco, sono questi alcuni degli elementi che donano alla cucina polacca del XXI secolo il fascino e i sapori di una natura incontaminata, sapientemente ordinata alla ricerca di un gusto nuovo che sappia riunire attorno alla stessa tavola gli spiriti più nostalgici proiettati verso il futuro. Lo chef del ristorante Tamka 43, Robert Trzopek, considerato uno dei migliori in Polonia, ha acquisito la sua esperienza internazionale lavorando presso Le Manoir aux Quat’ Saisons di Oxford e il Noma di Copenhagen. Ritornato a Danzica, sua città natale, predilige la cottura lenta per una cucina innovativa costituita da prodotti freschi e stagionali. È uno dei maggiori esperti della cucina tradizionale e molecolare che si rinnova donando modernità ai prodotti tipici della Polonia. I ristoranti del gruppo Likus si trovano principalmente nei grandi alberghi e negli edifici più importanti delle grandi città della Polonia e vengono considerati eccellenti dalla stampa mondiale di settore, frequentati da personaggi illustri come I Premi Nobel Milosz e Szymborska, Carlo d’Inghilterra e l’Imperatore del Giappone Akihito. Consigliati nella Guida Michelin 2012 , sono stati riconosciuti dal Wine Spectator per l’elenco dei vini tra i più ricchi in Europa. Vengono serviti piatti della cucina polacca tradizionale e internazionale con un approccio innovativo, con particolare attenzione alla cucina italiana. I dolci sono serviti su enormi piatti e decorati alla perfezione, ottimi caffè seguiti da gustosi dolcetti e cioccolatini fatti a mano dagli esperti pasticceri del gruppo Likus: Amarone, Concept Restaurant, Concept 13 Restaurant, Restaurant Cristallo, Monopol Restaurant, Pod Roza Restaurant, Trzy Rybki Restaurant. www.polonia.travel
