Lazio: antichi sapori
di Franca Dell’Arciprete Scotti
Quante Sagre della porchetta quest’estate? Dovunque, nella penisola, il profumo del maialino rosolato al forno o alla brace inonderà i nostri picnic. Andiamo allora alla riscoperta dei sapori autentici, mai dimenticati, della nostra Italia popolare. C’è un luogo naturale da cui far partire il tour gastronomico nel centro d’Italia. L’Enoteca Regionale Palatium in via Frattina a Roma, nata da un progetto dell’Arsial, Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio, rappresenta una sintesi di tutte le specialità delle cinque province del Lazio. Lazio e Roma: una regione e una città conosciute in tutto il mondo per le bellezze architettoniche, che tuttavia cominciano ad affermarsi anche per quelli che sembrano tesori minori, cioè i prodotti agricoli e i tesori gastronomici. Nell’Enoteca Palatium si possono scoprire e degustare tutte le eccellenze della regione, a cominciare dai prodotti caseari, che hanno punte di eccellenza nel caciofiore, nella ricotta romana e nel pecorino romano, nei vini DOC, nei pani speciali, salumi, verdure e legumi. Sono prodotti fuori dalle rotte turistiche, quindi genuini, non corrotti dal turismo di massa e rivelano una storia dove è radicato il concetto del “mangiare bene”, dove il culto e il valore del cibo e della convivialità derivano davvero dalla storia più antica http://www.arsial.it – www.miolazio.net
L’enogastronomia laziale é insieme uniforme e differenziata: dominano ovunque formaggi e salumi, vini e oli eccellenti. Ma quante varietà tra una provincia e l’altra. E quanta storia anche in una semplice ricetta! Come nella pasta all’amatriciana che, nei suoi ingredienti, ricorda le vicende dei pastori che scendevano dalle montagne portando con sé un po’ di guanciale e di pecorino da grattare sulla pasta. Oppure nell’arte della norcineria, cioè l’arte di lavorare il maiale, che forse risale agli Etruschi e che coincideva con feste collettive e grandi mangiate dopo la macellazione. Viterbo, la provincia più a nord, ci accoglie con i sapori della Tuscia: oltre alla immancabile porchetta, regina di ogni sagra, troviamo la prelibata e ricercata Susianella di Viterbo, presidio Slow Food, dal sapore molto deciso. Il salumificio Fratelli Stefanoni, che si avvale dell’allevamento in proprio di suini, la produce ancora secondo tradizione: cuore, fegato, pancetta, guanciale macinati non troppo finemente e conditi con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie. Il tutto insaccato a ferro di cavallo, legato a mano e stagionato fino a sei mesi. stefanonifratelli@libero.it www.presidislowfood.it
E come trascurare le patate Vitelotte Lady Viola, prodotte a Grotte di Castro, dolci e morbide, ricche di antiossidanti naturali, gli antociani, che danno il tipico colore blu-violetto? La polpa farinosa si presta bene per gnocchi e purè che porteranno ai piatti una nota di fantasia. www.madecosrl.it Nel reatino, originale e inaspettata la presenza di birrifici artigianali di alto livello, come La Birra del Borgo a Borgorose, al confine tra Lazio ed Abruzzo, nell’Alta Valle del Salto, immerso nell’aria frizzante dei Monti Sabini. Design creativo per le bottiglie, in armonia con la ricerca di spezie e ingredienti insoliti nella composizione delle birre: genziana, castagne, mandorle, noci, caramello, mandarino, pompelmo, tabacco… Tutte da degustare in compagnia o da sorseggiare come birre da meditazione, insieme con altre eccellenze come le lenticchie di Rascino, un prodotto di nicchia, a rischio estinzione, che vengono coltivate solo in questo territorio. La Birra del Borgo www.birradelborgo.it 
In Ciociaria, in provincia di Frosinone, il formaggio è sovrano. La Marzolina dell’Azienda Agricola Pacitti, presidio Slow Food, ha tutto il sapore genuino del latte delle capre allevate in libertà nel versante laziale del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise: perfetta se accompagnata a olive di Gaeta e sedano bianco di Sperlonga, condita con olio extravergine della Val Comino. Perfetta anche con la focaccia impastata con semi di anice, da abbinare a formaggi, salumi e salsicce fresche. Anche nel frusinate, come in tutto il Lazio, il cibo autentico si abbina a vini importanti: per esempio il vino Cesanese del Piglio, unica DOCG del Lazio, profumato e intenso, prodotto in una piccola area della Ciociaria in quantità limitate. Nel panorama del frusinate, ricco di nobili cittadine con un glorioso passato come il popolo sannita da cui discendono, Atina rivela un altro prodotto sorprendente, i fagioli cannellini di Atina Dop, dalla buccia sottile, profumo e sapore delicati, ottimi con pasta di acqua e farina fatta in casa, conditi con olio, aglio soffritto al rosmarino e peperoncino. www.atinadoc.it
La provincia di Latina, infine, rivela sapori più delicati, vini e olio che profumano di agrumi e brezze marine, verdure fresche e croccanti. Anche qui colpiscono alcuni prodotti al top. Tra tutti, l’olio Dop “Colline Pontine” dell’oleificio Orsini, ad agricoltura biologica, che vanta più di 100 anni di storia. Le diecimila piante di ulivo di cultivar Itrana, distese sulle colline di Priverno, si intrecciano con il colore solare e i profumi delle limonaie, dei mandorli, della macchia mediterranea. In lontananza il mare di Terracina e delle isole Pontine, i pittoreschi borghi di Priverno e di Maenza sormontati dalle torri dei castelli, il panorama sfumato in lontananza dei monti Lepini. www.olioorsini.it Anche in provincia di Latina immancabili i salumi, le ricottine, i bocconcini di mozzarella di bufala, le salsicce da spalmare sul pane o arrostire alla brace. E una vera chicca è il Dolce di Cicerone. Seguendo gli antichi dettami di Apicio, il pasticcere Alfonso Troiano di Formia ha inventato un dolce prelibato, dedicandolo a Cicerone, che qui aveva una delle sue dimore più belle: mandorle, miele, pistacchi, pinoli e arance mescolati e completati da un piccolo segreto. www.pasticceriatroiano.it
