Tra grotte, cammini e leggende, gli antichi sapori trionfano in cucina nella capitale enogastronomica dei Monti Dauni, ospizio dei pellegrini diretti in Terra Santa e dei Cavalieri Teutonici
testo e foto di Tania Turnaturi
Sagomati da tratturi e campi di grano chiazzati di papaveri che formano la scacchiera del grande bacino idrico, i Monti Dauni hanno costituito il crinale storico-geografico tra Oriente e Occidente già tra i sanniti provenienti dalle montagne e i guerrieri dauni dediti a pastorizia e agricoltura provenienti dalla pianura. Giunsero poi longobardi e bizantini, normanni e svevi, templari e crociati, angioini e briganti. Tutti impressero le loro orme con arditi acquedotti, poderose fortezze, maestose cattedrali, percorsi della transumanza verso il Tavoliere, masserie, isole linguistiche provenzali.
Biodiversità e certificazione di qualità
Il vento, preziosa risorsa della Daunia, fa turbinare la voce della storia tra borghi medievali, città di pietra, castelli, torri, musei, siti archeologici, cammini millenari di culto micaelico, stemperandosi nei laghi e nelle riserve faunistiche, raccontando di tradizioni contadine, terreni fertili e prodotti eccellenti profumati di erbe aromatiche. Questo patrimonio ambientale è giacimento di biodiversità dove convivono specie animali e vegetali accanto a una consistente presenza di torri eoliche che connotano il territorio, imponenti fiori meccanici che sovrastano distese di grano dorato, testimoni della millenaria interazione fra uomo e ambiente, in una gestione sostenibile che accomuna la presenza del lupo e del falco lanario con la produzione di energia pulita.
Ed è anche l’area con più certificazioni di qualità di tutta la penisola, che aspetta con fiducia adeguate infrastrutture che possano agevolare i 29 comuni dauni, tra cui la realizzazione del collegamento fra la A14 e la A16, come si augura il sindaco di Orsara Tommaso Lecce sostenuto dall’entusiasmo di una squadra di giovani assessori straordinariamente motivati.
Origini del culto di San Michele Arcangelo
Nato in Asia Minore, il culto micaelico giunse in Puglia da Costantinopoli attraverso la Grecia e i Balcani, e spinse alla conversione cristiana anche i Longobardi, che avevano fondato nel 570 il ducato di Benevento, per i quali l’Arcangelo Michele divenne simbolo di virtù guerriere, da cui la denominazione di Via Langobardorum dell’ultimo tratto della Via Francigena. Su una sua diramazione, un nucleo di monaci basiliani si dedicò al culto del Santo nella grotta tufacea, cui oggi si accede da una lunga scalinata, che costituì il primo insediamento nel territorio orsarese di un ospizio. Il complesso abbaziale di Sant’Angelo successivamente edificato, nel 1229 divenne sede per volere di papa Gregorio IX dei monaci guerrieri dell’Ordine di Calatrava fino al XIII sec., quando andarono in Spagna a combattere i Mori; trasformato poi nel ‘500 in palazzo baronale dalla famiglia Guevara.
A Orsara il culto dell’Arcangelo Michele è particolarmente radicato essendo stata avamposto dei pellegrini spagnoli, tanto che si celebra anche la ricorrenza della prima apparizione sul Gargano avvenuta l’8 maggio del 490. Nelle notti precedenti la festività un tamburino dà la sveglia per le vie del paese, per incitare la popolazione ad essere vigile nella devozione al patrono. L’8 maggio la banda musicale, la più antica di Puglia, suona per le vie del paese e la sera la processione, dopo la traslazione della statua alla grotta, si conclude con l’incendio del campanile, poi la lunga veglia notturna coinvolge tutta la popolazione.
Luoghi micaelici
Orsara ha stipulato un patto per un percorso micaelico condiviso con Monte Sant’Angelo, cuore della spiritualità garganica e meta del percorso di fede dei pellegrini verso la Terra Santa, dove da una scalinata medievale si scende alla grotta delle apparizioni che la tradizione colloca nel 490, 492 e 493, adorna di altari di varie epoche. Arroccata sullo sperone dominato dal possente castello, la città conserva tracce longobarde ed è patrimonio Unesco.
In una grotta paleolitica a Cagnano Varano si completa l’itinerario devozionale micaelico.
A San Marco in Lamis il santuario francescano di Santa Maria di Stignano sorto con un cenobio per esuli in fuga dalle lotte iconoclaste, fu ospizio per pellegrini sulle rotte micaeliche con le vie della transumanza. Lungo le pendici del Monte Celano tra carpini e frassini la “Via Sacra Langobardorum” conduce al convento di San Matteo, crocevia culturale e spirituale, antico romitaggio e feudo monastico benedettino.
Orsara bandiera arancione e città slow del buon vivere
Tra i vicoli e le piazzette del centro storico su cui si affacciano il Palazzo baronale, la fontana nuova, la fontana dell’angelo e il complesso abbaziale della bizantina Santa Maria Annunziata e della medievale chiesa di San Pellegrino con l’adiacente grotta tufacea dell’Arcangelo Michele, si spandono alla fine di luglio le note del famoso Orsara Jazz Festival.
Rinomatissima capitale gastronomica della Daunia, circondata da boschi riconosciuti Siti di interesse comunitario, è luogo di eccellenza enogastronomica con menu all’insegna del tutto e rigorosamente locale, retaggio dell’economia dell’autosufficienza in cui ogni famiglia possedeva un pezzo di terra e un maiale. Gli amanti della tradizione culinaria contadina, povera ma straordinariamente varia nei sapori e nei colori, visitano i ristoranti orsaresi, generosi dispensatori di piatti tipici dell’Alta Daunia per gustare il suino nero o il caciocavallo podolico. Il terreno dell’agro, ricco di selenio, conferisce ai prodotti caratteristiche organolettiche e nutrizionali di assoluta eccellenza e particolarità, come i fagioli.
La cucina di Peppe Zullo cuoco-contadino
Per un viaggio nella storia dei sapori pugliesi tappa obbligata sono i ristoranti di Peppe Zullo, cuoco-contadino interprete della tradizione mediterranea, che porta in tavola i prodotti dell’orto di Villa Jamele, le erbe spontanee (cicoria, finocchio, asparagi, borragine) ed officinali del bosco attiguo e i frutti selvatici quasi spariti come la mela chianella, cocozzara e limoncella. Il castello settecentesco ospita comode suite. Nei 18 ettari dell’azienda (di cui 2 occupati dall’orto, 3,5 dal vigneto e 2 dal bosco) il caseificio produce cacioricotta caprino riconosciuto prodotto tradizionale pugliese, la cantina è impreziosita dalle etichette disegnate da Leon Marino, e nei giardini all’italiana la casa di vetro è il luogo per realizzare il sogno di un matrimonio da favola. Nel ristorante dell’orto si cuociono grandi frittate con le erbe appena raccolte e le uova freschissime del pollaio accompagnate da insalata di cacioricotta di capra su letto di borragine e canestrato e, infine, la Scuola Internazionale di cucina propone profili formativi per professionisti e appassionati.
Sulle pendici della collina, Nuova Sala Paradiso è la tenuta storica di Zullo dove gustare tutte le sue proposte culinarie, con l’ampia cantina nella sala ipogea, premiata come “Cattedrale del vino” alla Biennale d’Architettura di Venezia, che conserva bottiglie d’affezione e due vini Daunia Igt con etichette Ursaria e Aliuva dal vitigno autoctono Tuccanese e le suite poste al limite dei vigneti e del giardino limitato dal muro di pietra antica.
Il cinquecentesco forno a paglia
Un viaggio nelle tradizioni, in compagnia di Angelo Di Biccari erede di cinque generazioni di fornai presso il forno a paglia del 1526 dove le massaie portavano a cuocere il pane marchiato col proprio simbolo, e le pietanze delle feste. Aperto per soddisfare le necessità della numerosa comunità dei cavalieri spagnoli di Calatrava avendo la capienza di 40 pagnotte da 4 kg., il forno è tuttora funzionante con i 6 convogliatori di fiamma. Lievito madre (crescente) ricco di fermenti lattici e grani biologici danno un pane probiotico, a doppia lievitazione quindi digeribile, ricco di caratteristiche sensoriali e organolettiche, il “Pane Divino” che mantiene fragranza e morbidezza per oltre 10 giorni.
La cottura a vampa forte e temperatura decrescente per due ore produce una crosta color cioccolato alta e croccante che protegge la soffice mollica. Nel 1996 Angelo, detto Trilussa, fonda l’Associazione Pane e Salute per tutelare e divulgare la cultura del pane.
Dai tegami posti sulla stufa si sprigionano aromi di pietanze antiche che il cuoco-fornaio condivide con gli ospiti. Nel locale attiguo, nel fine settimana, si può consumare la migliore pizza di Puglia, realizzata col lievito del pane vivo da oltre 70 anni, agli svariati gusti elencati col pennarello sulle piastrelle della parete, e cibo contadino come polpette di pane, pancotto, capocollo e soppressata.
Torre Guevara
Nella piana, tra le stilizzate pale eoliche, è in ristrutturazione il poderoso Palazzo aragonese di Torre Guevara del 1680, destinato dalla famiglia feudataria spagnola alla real caccia essendo l’area ricca di cacciagione e utilizzata per il ripopolamento faunistico, luogo di soggiorno di re e regine. Il poderoso impianto rettangolare si sviluppa su tre piani coronati da un imponente cornicione.
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Torre Alemanna
Sul tracciato degli antichi tratturi nei dintorni di Cerignola, a Borgo Libertà, un lungo restauro ha reso fruibile il complesso monumentale di Torre Alemanna, unico insediamento fortificato dell’Ordine dei Cavalieri Teutonici esistente nell’area mediterranea. Prende il nome dall’imponente torre quadrangolare di avvistamento che sovrasta il Palazzo dell’Abate e i corpi perimetrali delle antiche stalle, eretta sul coro di una chiesa preesistente di cui è stato riportato alla luce il ciclo pittorico. Sui terreni donati nel 1216 da Federico II di Svevia all’Ordine, si sviluppò l’attività agricola e zootecnica della masseria che forniva assistenza ai pellegrini diretti in Terra Santa e sosteneva tutto il baliato. Nel 1483 viene ceduta alla Chiesa e si insedia l’abate commendatario, ma il feudo va impoverendosi e nel 1865 viene venduto ad alcune famiglie. Dopo la riforma fondiaria, nel 1950 vengono abbattute le mura volendo edificare una grande borgata, ma il progetto non si realizza e l’area viene abbandonata.
Nel 2008 è stata completata la riqualificazione effettuata dal comune con fondi europei e oggi il complesso racconta la sua storia, dai cavalieri teutonici agli abati commendatari, attraverso i ritrovamenti archeologici, le iscrizioni lapidee e l’ampia raccolta di ceramiche rinascimentali, patrimonio permanente del Museo di Torre Alemanna, gestito dalla Cooperativa Frequenze, mentre l’Associazione Verderamina garantisce il restauro conservativo delle ceramiche, visite guidate e attività di laboratorio.
www.orsaramusica.it – www.viaggiareinpuglia.it – www.montidauniturismo.it – www.torrealemanna.it
dove mangiare:
Agriturismo Il brutto anatroccolo, via Piano Paradiso, 2/B – Orsara www.agriturismoilbruttoanatroccolo.it
Ristorante Borgo Antico tel. 3897962292- largo Fratelli Bandiera, 12 – Orsara
Associazione culturale Pane e salute, via Caracciolo, 13 – Orsara www.paneesalute.com
Agriturismo Posta Guevara, via Napoli località Giardinetto – Orsara di Puglia www.postaguevara.com
Ristorante Nuova Sala Paradiso – Piano Paradiso – Orsara www.peppezullo.it – www.nuovasalaparadiso.it
Villa Jamele Via Piana della Corte – Orsara www.peppezullo.it – www.villajamele.it
