di Franca Dell’Arciprete
È tempo di Cocoradicchio
Si apre il sipario sulla rassegna dedicata al Radicchio IGP. Sarà il “cibo da strada” il nuovo tema dell’edizione 2014. Dal 7 febbraio al 5 marzo la storica rassegna CocoRadicchio celebra quel “fiore d’inverno” tanto conosciuto in Italia e all’estero. Il Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana si propone così lo scopo di rendere omaggio al Radicchio di Treviso e al Variegato di Castelfranco IGP, le due preziose gemme del territorio. In coincidenza con la chiusura della stagione del Radicchio, il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco IGP ed il gruppo ristoratori CocoFungo e CocoRadicchio, aderenti al Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana metteranno in scena incontri a staffetta per promuovere e valorizzare quest’ortaggio d’eccellenza che, in qualità di protagonista, si presta in cucina ad abbinamenti creativi, talvolta anche insoliti, per far conoscere la sua qualità peculiare: la versatilità. L’edizione 2014 offrirà una nuova interpretazione del prezioso ortaggio e della cucina dei ristoranti protagonisti, che proporranno il Radicchio in versione “Street food”. www.cocofungoradicchio.it
La tradizione piemontese del Ristorante San Colombano
La cucina di Giovanni Greco all’Antico Borgo Monchiero per valorizzarla. Giovanni Greco, che ha gestito un locale storico nelle Langhe, il ristorante dell’Enoteca Regionale del Castello di Grinzane Cavour, e nel 1996 è stato insignito del titolo di Cavaliere della Repubblica per meriti nella ristorazione, é un alfiere della cucina tipica del Piemonte. Da due anni è al ristorante dell’Antico Borgo Monchiero, il San Colombano, tra le spesse mura di un edificio del Settecento con il fascino dei secoli passati. Giovanni ama consigliare e spiegare i piatti che propone e soprattutto, è attento alla territorialità degli ingredienti e alle cotture. Come le Uova nel nido di Barbabuc, un ortaggio di antica tradizione: le verdure vengono cotte, disposte nel piatto a corona con l’uovo al centro ricoperto con scaglie di tartufo. Oppure il Piatto della Bela Salinera (la bella tenutaria del banco del sale), amato da Cavour, a base di cuori di bue, uova sode, tonno e maionese al basilico. Tra gli antipasti, l’immancabile Carne cruda all’albese, battuta al coltello, il Vitello tonnato – “alla mia maniera” – e i Peperoni con bagna cauda. I primi hanno sapori classici come i Tajarin di Langa – con trenta tuorli d’uovo per un chilo di farina – serviti con tartufo oppure ragù di carne, e il Risotto alla piemontese con cipolle, rosmarino, pomodori e midollo di bue. Infine i secondi: Fritto misto alla piemontese, Lepre in civet, Fagiano in salmì. I dolci meritano una citazione apposita: Bunet, Budino alla panna, Tiramisù, Tortino al cioccolato dal cuore morbido, Zuppa inglese (ricoperta con crema al cioccolato, farcita con chantilly alla vaniglia e marmellata d’albicocche), Torta di nocciole, Pere madernasse al vino, e il particolarissimo Timballo di pere martine. www.anticoborgomonchiero.it
Sapori Alpini: 20 chef valtellinesi interpretano i formaggi degli alpeggi
Il ricettario é curato da Valtellina Turismo, nell’ambito di un progetto che fa capo alla Camera di Commercio di Sondrio e alla Strada del Vino di Valtellina. Sono originali ricette tra tradizione e innovazione per ispirare ristoratori e gastronomi. E sono un invito a scoprire il territorio nei suoi prodotti più genuini e nella gastronomia d’eccellenza. Dagli alpeggi in quota della provincia di Sondrio nascono non solo quei formaggi unici come il Bitto e il Casera, che già hanno guadagnato il marchio DOP e che ormai sono conosciuti e apprezzati su tutte le tavole, ma anche il meno noto Scimudìn o quella notevole varietà di formaggi d’Alpe – dal più generico nome di latterie, ricotte, formaggelle – tutti prodotti straordinari che rappresentano un valore di nicchia del territorio valtellinese. Sono loro i protagonisti delle ricette, gustose e tipiche ma anche ricercate e innovative, che 20 chef valtellinesi – Francesco Andreotta, Gianluca Bassola, Leonardo Bassola, Zeno Bernasconi, Michele Bormolini, Antonio Borruso, Andrea Campi, Luca Cantoni, Diego Carnini, Leonardo De Pinto, Mauro Imperial, Marino Lanfredini, Stefano Masanti, Mattias Peri, Dante Presazzi, Mario Saligari, Gabriele Santelli, Andrea Tonola, Massimilano Tusetti e Maurizio Vaninetti – hanno elaborato per dimostrare una volta di più le grandi potenzialità di questi piccoli tesori caseari che sempre più sono ricercati da chi sa apprezzare la qualità e la tipicità. Non solo, il ricettario vuole anche far conoscere questi prelibati prodotti a tutti quei patron di importanti ristoranti che vogliano trarre spunti per nuove ricette ed elaborazioni dalla storica tradizione della Valtellina. La produzione artigianale profondamente legata alla tradizione e al territorio è il punto di forza di questi prodotti che si presentano più ricchi di profumi e aromi, impossibili da ritrovare in un formaggio realizzato con procedure standardizzate. www.valtellinachegusto.eu
Val Bregaglia, terra di sapori di confine
Dall’italiana Chiavenna fino al passo del Maloja alla scoperta di una lunga tradizione gastronomica. Ingrediente principe: la castagna. E da quest’anno in regalo per gli ospiti una carta clienti per beneficiare di sconti e agevolazioni nella Valle. Si tramandano da tempo e anche per questo continuano a sorprendere. Sono le specialità della cucina tipica della Val Bregaglia, la terra di mezzo tra Italia e Svizzera, a sole due ore di strada da Milano, arricchite dalle vicine tradizioni culinarie, italiana e grigionese. Nei ristoranti, ma anche nei vari negozi e pasticcerie, è possibile assaggiare ghiottonerie a base di castagne, dai dolci (torte e biscotti) alla pasta o agli gnocchi. Non è un caso che la farina di castagne sia molto usata qui: ci troviamo, infatti, nella regione con il castagneto coltivato più grande d’Europa, con piante secolari che vengono curate da una cooperativa che si occupa anche della raccolta. A portare i buongustai in Val Bregaglia contribuiscono anche le belle e lunghe escursioni che si possono fare lungo tutta la valle. È più bello, infatti, camminare e fare sport sapendo che alla fine si gusterà un pranzo genuino a base di formaggio, mascarpel (il prelibato foraggio di capra locale), focacce, salamino o di carne secca grigionese. Infine da non perdere il dolce tipico, il panforte preparato secondo la ricetta della tradizione, oltre ai diversi e tutti ottimi mieli valligiani. E se si è esagerato un po’ con le prelibatezze locali, meglio chiudere il pasto con un bicchierino di Bergeller, l’amaro fatto con erbe alpine o a base di liquori di castagne, toccasana per la digestione. www.bregaglia.ch
