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A due passi dalla spiaggia dei VIP, si
scoprono grandi piaceri per il palato e
per gli occhi. E per chi ha voglia di
fare quattro chiacchiere non mancano i
personaggi interessanti.
Via dalle follie modaiole, via dai riti
vacanzieri sempre più anacronistici, via
dal mercato del mercoledì in cui gli
affari li fanno solo gli ambulanti. Via,
soprattutto, dai ristoranti, dai caffè
e dai negozi di gastronomia in cui si
viene serviti con malagrazia da osti e
camerieri dall’aria sussiegosa che
trattano
 tutti
come pezzenti. Da Forte dei Marmi (il
Forte, come dicono gli habitué) bastano
dieci, venti minuti d’auto per
ritrovarsi in un altro mondo. Un mondo
autentico, come i sapori che propone.
Lasciandosi la località vipparola alle
spalle, percorrendo il lungomare in
direzione nord, si raggiunge il
Cinquale, un tempo meta di
villeggiatura di personaggi come
Maccari, Calamandrei, Bobbio, Calvino,
Carrà, De Chirico, Pea, Guttuso,
Malaparte, oggi insipido quartiere
dormitorio. Dal qui, mettendo il muso
dell’auto verso le Apuane
che paiono sempre innevate, e salendo
lungo il viale Marina, si incontra sulla
destra il Forno del Freo, uno dei
migliori indirizzi per acquistare il
tradizionale Pane Marocco, una delle
specialità di Montignoso, il grande
comune di cui il Cinquale è la frazione
sul mare. Non si tratta di un semplice
pane ma di una via di mezzo tra il pane
e la focaccia, preparata con farina di
mais, farina di grano tenero, olio
extravergine di oliva, aglio, olive
fresche intere e in salamoia, rosmarino,
salvia e un pizzico di peperoncino. Ha
una forma tonda, un diametro di circa
20 cm, un colore bruno dorato e il
sapore caratteristico del pane cotto in
forno a legna. Un tempo veniva infornato
solo nel periodo tra novembre e
gennaio, in coincidenza con la raccolta
delle olive, ormai lo si trova quasi
tutto l’anno. Gli esperti gastronomi
consigliano di consumarlo fresco, da
solo o accompagnato da antipasti. E a
proposito di antipasti,
Montignoso si rivela essere una
miniera d’oro quando si parla di salumi.
L’indirizzo più noto è certamente quello
della Bottega di Adò, che da cent’anni
produce lardo stagionato in conche di
marmo di Colonnata, salsicce, biroldi e
mortadelle nostrali, seguendo le
indicazioni lasciate agli eredi da
Adolfo Balderi, fondatore dell’azienda,
nel suo testamento: “”usate le carni
della migliore qualità, selezionatele
accuratamente, usate le migliori spezie
e soprattutto usate coscienza ed onestà
nel lavoro. Questa é la mia ricetta
segreta... ma non raccontatelo a
nessuno”. Il consenso verso i prodotti
di questa norcineria è tale che ora li
si trova anche sui banchi gastronomia
La vera sorpresa quando si parla di
salumi, però, è la macelleria di Massimo
Bacci, un quarantottenne che per la
norcineria ha abbandonato gli studi
letterari, d’altronde l’aveva nel
sangue: suo nonno faceva questo mestiere
a Forte dei Marmi “quando ancora non
c’erano i VIP”. La piccola macelleria –
gestita da Massimo insieme al padre ben
conosciuto nella zona per le ariste
pronte da cuocere magnificamente
speziate- si trova nel vecchio cuore
montignosino, la località Piazza che
ospita la sede del comune
nell’ottocentesca Villa Schiff-Giorgini,
in cui trascorsero momenti di vacanza
Bettino Ricasoli, Massimo D'Azeglio e lo
scrittore inglese William Somerset
Maugham. A due passi dalla macelleria
merita un’occhiata anche la chiesa di
San Vito con il suo trittico d'altare
del pittore lucchese quattrocentesco
Michele Ciampanti, raffigurante la
Madonna col Bambino tra i Santi Giovanni
Battista , Vito, Modesto e Pietro. Il
consiglio di visitarla viene dallo
stesso Bacci, che oltre ad ottime
mortadelle nostrali, preparate con
materie prime sceltissime senza aggiunta
di additivi, avvolte in budello naturale
e stagionate almeno 8 mesi, offre con
competenza suggerimenti sulle pievi
romaniche da visitare nella zona e sulle
enoteche in cui andare ad assaggiare
qualcosa di buono. La produzione di
mortadelle nostrali della Macelleria
Bacci in fatto a quantità è piuttosto
limitata, solo 120 kg al mese, per
conquistare qualche pezzo spesso
conviene annunciarsi. Particolarissime
sono le mortadelle nostrali al vino
rosso, insaporite con vini della zona
del Morellino. Eccellenti anche le
salsicce (da spalmare crude sul pane
tostato o da accompagnare a bietoline
ripassate in padella con olio e aglio),
il lardo stagionato in conca di marmo
per sei mesi, e il biroldo. Non si può
lasciare la zona Piazza senza una sosta
al BAR ANPI che per la prima colazione
offre ogni sorta di brioche, torte fatte
in casa, e focacce alle acciughe messe
sottolio dalla proprietaria. Se si vuole
sapere tutto quello che succede nel
paese questo è l’indirizzo giusto: il
locale è incastonato nel palazzo del
Municipio e a turno vi passano i
dipendenti comunali, gli agenti della
polizia municipale, i cittadini che
devono sbrigare delle pratiche…le
chiacchiere sono incessanti dalle 7 del
mattino a mezzanotte. D’estate i clienti
seduti ai tavolini all’aperto si trovano
immersi in uno scenario degno dei film
di Don Camillo e Peppone. Dalla Piazza
si sale verso il Castello Aghinolfi, uno
dei più antichi manieri italiani,
attestato già in un documento del 753.
La struttura, che domina tutta la costa,
è stata recentemente oggetto di un
importante intervento di restauro che
gli ha restituito parte del grandioso
fascino del passato. Visitarlo è un must,
come un must è fermarsi al vicino
ristorante pizzeria La Fortezza da Piè
da cui si gode un panorama imbattibile
sul Tirreno. Frequentato soprattutto da
famiglie locali, il ristorante offre
“mitiche” fiorentine e tagliate cotte
sulla griglia davanti agli occhi dei
clienti. La zona più trafficata di
Montignoso è la
frazione Capanne, il pulsante cuore
commerciale del comune. Sull’arteria
principale che l’attraversa si trova la
Torrefazione Cardinali, un’autorità in
materia di espressi e cappuccini. La
proprietaria, Virgilia Cardinali, è una
simpatica signora che discerne
volentieri di cultura, filosofia di vita
e di arte della preparazione del caffè,
di cui sa veramente tutto. Ogni anno
nella sua torrefazione si tostano 14.000
kg di caffè, con miscele che arrivano
dal centro America ma anche dall’Africa
e dall’Asia. I giorni di
tostatura sono facilmente riconoscibili
perché tutto il paese è avvolto dal
caratteristico profumo. Il processo è
seguito con grande attenzione dal
giovane Cardinali, Piero. “Sbagliare una
tostatura vuol dire rovinare un
caffè-dice la signora Cardinali- un
Kenia mal tostato, per esempio, sa di
liquerizia”. Oltre al consumo al banco,
per cui l’espresso viene servito in
larghe tazze basse e svasate per poter
assaporare tutto l’aroma della bevanda,
c’è la vendita delle miscele. Quella più
costosa è la stessa che la Torrefazione
consegna giornalmente agli hotel e ai
locali più esclusivi della Versilia. Gli
amanti del sapore del pane devono essere
pronti a fare anche qualche altro
chilometro. Per andare a
Seravezza, per esempio, dove,
dopo una puntata al cinquecentesco
Palazzo Mediceo che ospita anche
l’interessante Museo del Lavoro e
delle Tradizioni Popolari della Versilia
Storica, si può acquistare al Forno
Andrea D’Angiolo la tradizionale
schiacciata locale bassa, larga,
fragrante, a base di farina di
granturco, aglio, lardo,olio
extravergine d’oliva, rosmarino o
basilico. Una curiosità: le focacce qui
sono infornate nel forno a legna alla
fine della cottura del pane, utilizzando
il calore residuo. A Stazzema,
al panificio Lazzeri si trova, invece,
il Pane di Patate tipico dell’Alta
Versilia: una pagnotta schiacciata,
cotta in forno a legna, preparata con
farina di frumento, patate lessate, una
manciata di fioretto, acqua e sale.
Tagliata emana un intenso profumo di
frumento. È il pane ideale per
accompagnare le zuppe della tradizione
toscana.
Rientrando a Forte dei Marmi è
d’obbligo una sosta alla Salumeria
Verona in Vaiana. Dall’esterno un
negozio anonimo, come tanti altri,
all’interno un paradiso per gli
intenditori. Del buon vino, della buona
birra, dei buoni formaggi, della buona
pasta fatta in casa…Già, perché qui si
vende il meglio del meglio: birre
provenienti da tutta Europa,vini dalla
Borgogna e champagne, Brunelli,
Flaccianelli, formaggi inglesi, ricotte
di bufala, tome piemontesi, pecorini
selezionati, Groppini della Garfagnana,
prosciutti stagionati Pata Negra,
baccalà marinato con olio extravergine
d’oliva, tordelli da fare al sugo e, tra
i pani, la Marocca di Casola, il pane
della Lunigiana fatto con farina di
castagne. Al piano inferiore, si trova
un locale in cui il proprietario del
negozio, Roberto vannoni, organizza
piacevoli incontri per la degustazione
di vini, salumi e formaggi.
Foto di Jeanne Perego/Comunità Montana
Alta Versilai/Torrefazione Cardinali
Grazie a Francesco Rossi della Comunità
Montana Alta Versilia per l’aiuto nella
ricerca iconografica.
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