L’olio protagonista della cucina cretese

di Lukas Ferrer

Nell’immaginario del visitatore straniero, la feta è sinonimo di gastronomia greca, forse anche perché trattorie e ristoranti dei circuiti turistici la infilano in ogni piatto o pietanza, dall’antipasto in avanti. Invece il vero dominatore della cucina ellenica, si potrebbe definirlo il despota, è in realtà l’olio extravergine d’oliva, di cui la Grecia è uno dei massimi produttori ed esportatori del mondo.
Il prezioso, sano, profumato alimento, tratto dalle drupe degli ulivi, onore e vanto della cucina mediterranea, è anche il vessillifero di una gastronomia, specie quella delle isole, basata principalmente su prodotti naturali del luogo, una catena alimentare dove risaltano anche le erbe officinali (maggiorana, salvia, basilico, dittamo, malotira), gli agrumi, il miele, lo yogurt e i formaggi ovini e caprini.
Ci troviamo a fare queste considerazioni al termine di un viaggio a Creta, l’isola di Minosse, che offre al turista reminiscenze millenarie, centinaia di chilometri di spiagge solari anche nel loro biancore, acque trasparenti, vestigia storiche e artistiche, in prima fila nella graduatoria dei monumenti dell’Unesco.
 

Il retaggio veneto

Agli Italiani che amano conoscere anche la loro storia di secoli più recenti, Creta regala forti emozioni, soprattutto quando si visita Chania. In questo grande porto (in varie epoche chiamato Kidonia e Canea) è visibile, diremmo palpabile, il retaggio di opere, dimore patrizie e popolari, lasciate nella topografia urbana dalla lunga presenza del Leone di San Marco. La Serenissima Repubblica Veneta governò l’isola e il Peloponneso per quattro secoli e mezzo, dal 1204 al 1645, cioè dalla fine della dominazione Araba all’avvento di quella Ottomana.
Un autentico gioiello è “Casa Delfino”, fatta edificare due secoli fa tutta in pregiati marmi dall’omonima nobile famiglia veneziana, oggi un residence di suites di lusso, in pieno centro storico vicino al porto..
Il nostro scarno resoconto si dipanerà comunque sul dorato filo dell’olio. Tutto il paesaggio cretese è dominato dall’ulivo, su tre isoipse (curve di livello): pianure, collina, montagna. E presenta ancora l’aspetto antico, dei tempi omerici, quando qui arrivavano soltanto capre e pecore.
Non faremo nemmeno un’elencazione di tutta la gastronomia cretese, bensì soltanto di quella che più frequentemente è offerta dal circuito turistico. Quindi tre citazioni di menu, a seconda delle tappe in ristoranti e taverne: due nel centro storico della Chania veneta e il terzo, diremmo fuori dal mondo, al ristorante dell’hotel rustico Milia, su una montagna per bricchi ma col fascino di una incontaminata foresta di ulivi pre-cristiani, dove le metropoli e la moderna civiltà sembrano lontane mille miglia.

Ristorante Peinaleon: antipasti di insalata di verdure cretesi; primo: peperoni rossi sott’olio, feta al forno, fagottino di cipolle e tortino di carne; secondi: filetto di maiale alla staka e rotolo di agnello ai formaggi, indi torta di noci al gelato. Il tutto accompagnato da vino locale: il bianco di Sitia.
Taverna Argentina: antipasto di insalata mista; primo: zucchine e melanzane fritte, friselle al pomodoro fresco e olio, fritto misto di calamari, seppie e polpo; secondi: pesce spada ai ferri o baccalà fritto e agliato; dolce al miele e vino bianco della casa.
Taverna Milia (genuina atmosfera da taverna con arredo di tavoli e panche in legno, fuoco nel camino acceso, cucina robusta, casalinga): inizio con l’immancabile e sempre abbondante insalata mista; primo: tagliere di formaggi di capra e pecora (produzione propria in questa specie di eremo), salsicce nostrane (nessun dubbio), verdura cotta; pietanze: agnello e patate a forno, spezzatino di maiale al sedano; chiusura con yogurt al miele, vino rosso e grappa locale o ouzo (che non mancano mai anche negli esercizi cittadini).

Le vestali dell’olio

Nel corso di un educational a Creta organizzato dalla Commissione Europea per le politiche olivicole, credevamo d’avere avuto il massimo della sorpresa allorché ci eravamo imbattuti in uno dei più giganteschi olivi del mondo, considerato il più vetusto della Terra. Grande come una villetta a due piani, con i suoi probabili 4.500 anni di vita, vegeta baldanzosamente a Vouves, vicino a Chania, e può comodamente ospitare sotto le sue fronde per la foto ricordo un’intera squadra di calcio con tutto lo staff. La sua nascita risalirebbe ai primordi della civiltà minoica (ossia quella europea), che fiorì proprio in Creta, mitologicamente culla di Giove.
A soli 30 chilometri da Chania, non lungi dal massimo aeroporto cretese, s’incontra un’altra sorpresa: il monastero di Crisopigi (Chrysopigi) e la sua dipendenza: il monastero di Santa Ciriaca (St.Cyriaka). In questi due siti religiosi, mèta di turisti d’ogni nazionalità, si produce l’olio d’oliva extravergine più richiesto della Grecia, esclusivamente lavorato dalle monache con metodo biologico e con sistemi di difesa fitologica d’avanguardia, ossia senza impiego di antiparassitari chimici.
 

Multiforme attività

Nei due monasteri cretesi succede di tutto e di più, oltre a quello che ci si aspetterebbe in un luogo di culto e di meditazione ascetica. Ecco una sintesi delle multiformi e poliedriche attività delle suorine.
Agricoltura: Lavorano i campi al posto degli uomini: coltivano esse stesse gli uliveti e le altre aree a frutticole (mandarini, arance, albicocche, avocado) e orticole. Ne seguono tutti i passaggi: aratura, sarchiatura, concimazione, anch’essa biologica, fino alla trasformazione, confezione e commercializzazione dei prodotti. Le 30 monache gestiscono i 25 ettari di loro proprietà come una moderna azienda-modello, vincolata in assoluto al rispetto ambientale.
Arte e cultura: Alternano l’attività agricola alla creazione artistica: sanno disegnare, dipingere, intarsiare, affrescare. Producono vere opere d’arte. Le loro icone, copie perfette di quelle classiche della religione orientale, vanno a ruba in tutta Europa. I loro affreschi, di soggetto, religioso, figurano anche all’estero, ad esempio a Duesseldorf, in Germania.
La boutique: I due monasteri offrono anche vitto e alloggio a turisti donne. Soprattutto Crisopigi è mèta costante di pellegrinaggio alle splendide chiesette e all’annesso museo e occasione di acquisti nella loro boutique, che offre oltre, il loro olio d’oliva extravergine biologico, liquori, sciroppi, conserve, marmellate, essenze, profumi, aromi, unguenti e creme, icone, disegni, centrini di pizzo, tovaglie ricamate.
Le vestali ortodosse dell’olio extravergine d’oliva trasformano tutto in aurei guadagni, giusto il nome del loro monastero. Il nome greco Crisopigi significa, infatti, comunque lo si voglia tradurre, fonte d’oro o fonte aurea.

Informazioni Utili

Consigli per gli acquisti nell’isola di Minosse? Tessuti fantasiosi, preziosi ricami, oggetti in legno scolpito, gioielli ispirati all’Ellade, acquistabili anche nei siti di produzione, nei laboratori artigianali, dove persiste il fascino dell’originalità e della maestria manuale.
Qualcosa d’italiano - La ricognizione olivicola all’antica Candia dei Veneziani, guidata dal belga Patrick Boyden, dirigente della Commissione agricoltura Ue, coadiuvato da Letizia Balducci e Holtjona Leka, della “Noesis”, ci ha permesso di scoprire che, se l’Italia è tributaria di migliaia di tonnellate d’olio greco importato annualmente, ha fornito anch’essa alla Grecia qualcosa di prezioso: la laurea in agraria conseguita a Bologna dal prof. Giorgio Franzeskakis, uno dei massimi agronomi ellenici e consigliere agricolo della Prefettura di Chania, e i più moderni, giganteschi macchinari made-in-Italy (della Pieralisi di Jesi), in dotazione ai frantoi ellenici.
Come si arriva - In aereo, con voli di linea e I.T.C. (durata circa h 2,20)
Lingua - Si parla il greco moderno; diffuso l’inglese, il francese e anche l’italiano.
Clima - Mite e temperato tutto l’anno. L’estate va da maggio a ottobre; luglio e agosto i mesi più caldi con temperature che oscillano tra i 30 e 35°.
Cosa comprare - Tra i souvenir più tipici, ceramiche, pizzi, argento, icone, filigrana, articoli in pelle.
Informazioni - Ente Nazionale Ellenico per il Turismo, Tel. 02.860470 – turgrec@tin.it

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